יום שלישי, 28 באוקטובר 2014

מרק עדשים פרסי


אני מאד אוהב לבשל,
ומאד אוהב את המשפחה שלי,
אבל לבשל למשפחה שלי...
איך נאמר?
מאד-אוהב טיפה-פחות.

בזמן שהחברים
תמיד יהיו אסירי תודה
על שהאוכל שלך מציל אותם
מלנגב משהו מקופסא במקרר,
לאחים שלך
יש דרישות.

- "מה שמת בזה?"
- "אבל אני לא אוהב פירות באוכל"
- "אל תגיד ששוב שמת ירקות בעוגה"
- "אולי הפעם תכין משהו שגם הילדים יאכלו?"

אולי.

אבל הדבר הנורא מכל 
הוא שהררי הדרישות שלהם 
גורמים לי להבין 
ולהזדהות עם 
אבא שלי.
להלן – 
מלך התחמונים.

כנגד שישה ילדים שונים,
כלומר
שש הפרעות אכילה שונות,
היתה נדרשת יצירתיות.
כלומר תחמונים.
ואין דבר שאבא שלי אוהב יותר בעולם
מאשר להערים על ילדיו.
אין.

וכך,
פירה שכיכב במערכה הראשונה
יחזור כפשטידה בסוף המחזה.
שאריות של עוף 
שנשכחו במקרר,
יעשו קאמבק 
כתבשיל אורז חגיגי.
וישנה כמובן האופציה של מרק.
תמיד תחשדו במרק.


מנגד,
ככל שהאב מרבה בתחבולות
הילדים נעשים יותר חשדנים,
ולנוכח כל מנה חדשה
הם ירימו גבה
וירחרחו בתהייה.

ולפעמים,
ממש לעתים אחדות,
כדאי להקשיב לאותם ילדים סופר-חשדנים.

כמו באותה פעם
שבה אבי ניסה
להגיש לצעיר שבילדיו
שניצל בגוון לבן כסיד,
ואז רטן וזעף 
ורגז וקצף,
כשזה סירב בכל תוקף
לתת אפילו ביס.

כי לו היה מקשיב אבי
לאותו בן זקונים שובב
(כן, זה אני!)
בטנו לא היתה מתייסרת במיחושים
במשך שלושה ימים קשים
שבמהלכם
הבין בדיעבד
שהוא טיגן את השניצל
במסיר שומנים.


פייר, המרקים של אבא שלי היו ערמומיים, אבל גם מאד טעימים. ומרק הדגל שלו, שתמיד יוכן עם הגשם הראשון, הוא מרק עדשים בתיבול פרסי קלאסי, שכולל לימון פרסי מיובש ומלא עשב.
זו הגרסה שלי למרק שלו. היא מאד חמצמצה וכוללת שני סוגי עדשים – הירוקות שמהוות את הבסיס העיקרי למרק (ונקראות לפעמים עדשים חומות. מצ"ב תמונה להמחשה), והכתומות שמתמוססות בבישול, ונותנות למרק את המרקם הסמיך שלו.

! אזהרת אתגר בסופר: לימון פרסי מיובש אינו נמצא בסופרמרקטים, אבל מככב בחנויות התבלינים בכל השווקים, ולגמרי כדאי ללכת לשוק הקרוב כדי לרכוש אותו. הוא נותן את הטעם המיוחד של המרק – ולא, זה לא אותו דבר כמו לימון רגיל. חוץ מזה, הוא גם עולה מעט, וגם יכול לשמש אתכם בכל מרק, תבשיל ואפילו קציצות (למשל קציצות הקישואים שלי).

רכיבים (לסיר של 4-5 ליטר):
2 כוסות עדשים ירוקות/חומות
1 כוס עדשים כתומות
8 גבעולי סלרי (כולל עלים)
1 צרור פטרוזיליה בינוני
1 בצל גדול
2 לימון פרסי שחור
כמון
כורכום
מלח ופלפל
להגשה: פלחי לימון טרי

אופן ההכנה:
1.   קוצצים את הבצל בסיר ומטגנים להשחמה
2.   קוצצים את הסלרי והפטרוזיליה ומוסיפים לסיר. מטגנים כשתי דקות.
3.   דופקים את הלימון הפרסי עם פטיש-שניצלים / כוס בירה / פחית שימורים, כדי שיהיה כמה שיותר מפורר. מוסיפים לסיר ומערבבים עד שהניחוח שלו עולה.
4.   מוסיפים את העדשים, התבלינים ו-3 ליטר מים רותחים
5.   מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים כשעה.
6.   מפעם לפעם מערבבים ומקפים את הקצף (כלומר מסירים את הקצף שנוצר על המים).
7.   מגישים עם פלח לימון, וסוחטים אותו לצלחת המרק לפני האכילה.

יום חמישי, 16 באוקטובר 2014

טְרָווָדׅיכּוֹס

ראש השנה, 1989 (אני בן 8) 

אמא שלי שוב אופה טרוודיכוס, 
העוגיות שהיא מכינה רק לכבוד החגים.
אלה כיסוני בצק פריך 
ממולאים בבוטנים 
וטבולים בסירופ קינמון.

אחותי מקניטה את אמא שלי 
כי הסירופ בושל יותר מדי, 
והטרוודיכוס נדבקים לתבנית.
קצת קשה לתת בהם ביס הפעם, 
אבל זה טעים. 
ברור שטעים.

 * * *

ראש השנה, 1995 (אני בן 14)

אמא שלי חולה בסרטן, 
ואני רוצה לשמח אותה. 
ואת כולם.
אז אני מודיע חגיגית שאני הולך להכין טרוודיכוס בקרוב.
ויש לי מתכון, 
כי ישבנו עם אמא 
ורשמנו את כל המתכונים החשובים. 
על כל מקרה שלא יהיה.

אמא שלי לא אוהבת את הרעיון. 
טרוודיכוס זה יותר מדי עבודה.
אבל אני מתעקש.

למחרת בבוקר, 
אני הולך ברגל לתחנת האיסוף לבית הספר,
ובדרך אני רואה 
שדודה שלי ובת דודה שלה נוסעות אלינו הביתה.
אני חושד שנרקמת כאן מזימה.

עד שאני מגיע הביתה 
בחזרה מבית הספר 
מחכה לי מגש טרוודיכוס שהן הכינו.

אמא שלי מרוצה.

ראש השנה 2010 (אני בן 29)

אמא שלי לא איתנו כבר 14 שנה.

בגליון של מגזין בישול 
אני נתקל במתכון לטרוודיכוס,
ויודע שהגיע הזמן לעמוד במשימה.

קניתי במיוחד מכשיר להכנת אמפנדס,
כי תמיד הסתבכתי עם טכניקת הצביטה באצבע -
המיומנות הקלאסית שנדרשת 
כדי לסגור את הכיסונים.
אבל אחרי שלוש או ארבע עוגיות 
נמאס לי מהמכשיר
ואני עובר לעבוד עם הידיים.
14 שנה אחרי הפעם האחרונה שניסיתי,
פתאום האצבעות שלי 
יודעות מה צריך לעשות.

ואפילו שהמתכון במגזין 
שונה מהגרסה שהכרתי,
כי היו בו אגוזים במקום בוטנים
ומי ורדים במקום לימון -
בביס הראשון שאני נוגס בטרוודיכוס
אני נעצר,
מתיישב על הרצפה 
ובוכה.

כי הצלחתי.
ועכשיו אני כל כך מתגעגע לאמא שלי.

* * * 

סוכות 2011 (אני בן 30)

המשפחה של אמא שלי 
מארגנת מפגש של כל בני הדודים.
מרחוק, דודה אורו מסמנת לי שאבוא.
היא דודה של אמא שלי
יווניה-טורקיה מעל גיל תשעים
ולא ראיתי אותה כבר כמה שנים.

היא מראה לי בשקט מגש של טרווידכוס
שהכינה לכולם,
אבל במיוחד בשבילי.
היא זכרה כמה שאהבתי אותן בתור ילד,
אז היא טרחה והכינה.
ולפני שכולם ייקחו עוגיה,
היא רצתה לשמור את הראשונה בשבילי.

סוכות 2014 (אני בן 33)

דודה אורו נפטרה בערב יום כיפור.

אנחנו יושבים אצלה בבית,
עם יהודית, הבת שלה, בת דודה של אמא שלי,
ומדברים על המתכונים המיוחדים
ועל הידיים המיומנות 
שהיו מפיקות שורות שורות של עוגיות
בגודל מושלם ואחיד.

ואני חושב על עולם שלם בלדינו
שהולך ונעלם.
ושכל מה שאני אוכל לשמר ממנו
ולהעביר הלאה 
למי שאני אוהב בעולם,
זה הטעם של העוגיות של אמא שלי
והדרך שבה צובטים אותן באצבעות הידיים.




אמא שלי נולדה בשמחת תורה, היום לפני 69 שנים, כך שמבחינתי זו מצווה כפולה לאפות טרוודיכוס בעונת החגים.
אף שהמתכון שלה שמור במגירה בחדר הילדות שלי במושב, המתכון לבצק הגאוני שמופיע כאן הוא של רות אוליבר ממגזין "על השולחן", כאשר את הטעמים שלו שיניתי בהתאם למה שהכרתי מהבית.
בנוסף, השתמשתי כאן במחמאה (כן, מרגרינה בטעם חמאה). מעבר לשיקולי טבעונות/פרווה הבצק ממש נוח לעבודה עם מחמאה, והיא לא פוגעת בכלל בטעם. 
מי שמזועזע/ת מהרעיון, יכול להחליף לחמאה / שמן קוקוס.
שימו לב שיש בהמשך הפוסט גם סרטון קצר שהכנתי (ליתר דיוק, בן זוגי הכין) ומדגים איך סוגרים בצביטה את הכיסונים. 

רכיבים (כ-40 יחידות):
לבצק:
1/2 ק"ג קמח לבן
1/2 שקית אבקת אפיה
1 כף סוכר
1/2 כוס שמן
100 גר' מחמאה (מרגרינה בטעם חמאה) רכה
1/2 כוס מים

למלית:
1 כוס בוטנים קלופים
1/4 כוס סוכר
1-2 כפות קינמון טחון

לסירופ:
1.5 כוסות סוכר
2/3 כוס מים
מיץ מלימון שלם
1 כף קינמון

אופן ההכנה:
1.   טוחנים את רכיבי המלית במעבד מזון, עד שהבוטנים גרוסים דק (גרוסים, לא אבקה)
2.   בקערת המיקסר שמים את הקמח, אבקת האפייה והסוכר. יוצרים גומחה ושמים בה את השמן, המחמאה והמים. מערבלים בוו לישה עד שמתקבל בצק רך.
3.   מחממים את התנור ל-180 מעלות
4.   בוצעים חתיכה מהבצק ומרדדים לעובי של 2-3 מ"מ
5.   חותכים עיגול מהבצק בעזרת כוס/קערית/חותכן. לטעמי, הקוטר המומלץ לעיגולים הוא 5 ס"מ
6.   מניחים במרכז העיגול כפית מהמלית. מקפלים את הבצק על המלית. מהדקים היטב את שולי הכיסון וצובטים (ראו סרטון). מניחים בתבנית על נייר אפיה


7.   אופים את הכיסונים במשך 25 דקות ומצננים
8.   מכינים את הסירופ: מניחים בסיר את רכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מנמיכים אש ומבשלים את הסירופ עוד חמש דקות
9.   הסיר נשאר על הגז - מניחים בתוכו כיסונים ומבשלים חצי דקה. הופכים אותם לצד השני ומבשלים עוד חצי דקה. מוציאים ומניחים בתבנית.
10. בסוף הבישול של כל הכיסונים, יוצקים עליהם את יתרת הסירופ. אם הוא צמיג מדי, ניתן להוסיף לו מעט מים רותחים לפני היציקה.
11. שומרים אטום היטב במקום מוצל מחוץ למקרר עד שלושה ימים