בורקס גבינה ותרד טבעוני

אמת. זה אינו תרד. זהו מנגולד. אז מה?

אחרי שהפכתי להיות דוד

והאחיינים שלי גדלו טיפה,

התחלתי לחשוב

אילו זכרונות ילדות יהיו להם

של מסורת משפחתית.

הרי כשאני והאחים שלי

היינו בגילם,

אמא שלי האמינה 

באמונה שלמה.

והמנהגים שלנו 

היו של אמא שלה

וסבא שלה

וסבתא של סבא שלה.

אבל אנחנו,

ציניים מדי.

תמיד יש איזה ספק.

גבינת קשיו בהכנה. לא להתייאש ולטחון עד למרקם חלק

מאכלי חג !

שם טמון הפתרון.

ואם לאבא ואמא לא היו

מאכלים מסורתיים 

לכל חג,

אנחנו הילדים

(שכבר הפכנו להורים או דודים)

נמציא לנו מסורת חדשה!

ממולאים זה חגיגי,

וסמל לפריון!

כך אומרים.

אז בראש השנה

נמלא קישואים קטנטנים

ובפסח בצלים ענקיים.

ובשבועות

נגלגל עלי גפן.

ועלי גפן

אמא שלי הטורקיה

דווקא היתה מכינה.

מה זה משנה

אם האחיינים שלי

לא בדיוק

אוכלים ממולאים?

העיקר שיש מסורת!

שביל הזהב לקיים את המסורת עובר בבורקס. זה גם נכס צאן ברזל של המטבח הטורקי (וכבר סיפרתי כמה שאהבתי בורקס בתור ילד), וגם סוג של ממולא (בצק ממולא! ואני מגלגל אותם כמו עלי גפן!), וכולם – כולל הילדים – אוהבים בורקס.

הפעם עשיתי את הקלאסיקה הטורקית בגרסא טבעונית: בורקס גבינה ותרד, שאין בו גבינה ואין בו תרד. טוב, תרד יכול להיות בו, אבל אני העדפתי מנגולד.

הגבינה היא גבינת קשיו קלה מאד להכנה (ממתכון שמופיע במליון מקומות באינטרנט), והיא דומה בטעם ובמרקם לגבינת פטה למריחה. 

שימו לב שצריך להיערך 24 שעות לפני מועד האפיה.

ושימו לב (2) להנחיות לאופה המתחיל והמודאג שמופיעות באמצע המתכון.

רכיבים (20 יחידות):

1 חבילת עלי פילו קפואים

2 כוסות קשיו טבעי (לא קלוי)

1 לימון

2 חבילות עלי מנגולד (12 עלים גדולים) - לחלופין חבילת תרד ובצל אחד גדול

שמן זית

קצח (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1.   יום לפני: משרים את הקשיו בקערה מלאה במים, ומניחים את הבצק הקפוא להפשרה במקרר (סגור בתוך האריזה. פשוט מניחים במקרר).

2.   ביום עצמו: מסננים את הקשיו, מעבירים למעבד מזון, מוסיפים מיץ מלימון שלם וכפית מלח וטוחנים. אל תוותרו על טחינה ממושכת! כלומר טוחנים, מפסיקים, גורפים מהדפנות עם לקקן, ושוב טוחנים וחוזר חלילה. ככל שתטחנו יותר, כך המרקם יהיה יותר חלק וגבינתי. גם אם נראה לכם שאין עוד בשביל מה - תמשיכו. כולה ללחוץ על כפתור.

3.   מפרידים בין העלים (החלק הירוק) לגבעולים (החלק הלבן לכל אורכו) של עלי המנגולד. בגרסא של התרד - הבצל מחליף את הגבעולים, והתרד את העלים.

4.   קוצצים את הגבעולים דק ומטגנים להזהבה/השחמה. מעבירים לקערה.

5.   קוצצים את העלים גס ומאדים במחבת לצמצום נפח. מסירים מהאש, מצננים קצת (אני דחפתי לפריזר לחמש דקות) וקוצצים דק. מעבירים לקערה עם הגבעולים המטוגנים.

6.   מעבירים כ-¾ מהכמות של גבינת הקשיו לקערה (היתר יישאר לכם לסנדביצ'ים!), מוסיפים קצח ומערבבים היטב. אם צריך - מוסיפים מלח ופלפל.

7.   מחממים תנור ל-180 מעלות

8.   פורשים את חבילת עלי הפילו על משטח, ובצדם מניחים קערית עם כחצי כוס שמן זית.

9.   בעזרת הידיים (כן!) מורחים את השמן על כל העלה הראשון - כאילו שאתם מספיגים קרם הגנה על הפנים - להשתמש בכריות של כפות הידיים ובאצבעות עצמן למריחות נרחבות.

10.    מקפלים עלה למלבן, מניחים כף של מלית, ויוצרים את הצורה הרצויה. איך?

בואו נעשה רגע הפסקה לדבר על מצוי ורצוי:

א. בעולם מושלם כל עלה היה נפרד בקלות מאחיו העלים האחרים, ומאפשר לכם ליצור בורקס כמו שהאבות המייסדים של הבורקס רצו. בסדר. אני נוקט בגישת "זה מה יש, ועם זה ננצח". העלים יידבקו לכם, ולהשתמש ב-2 עלים שנדבקו זה לזה לבורקס אחד - זה ממש בסדר גמור. אתם נפלאים, הכל נפלא. מקפלים את הריבוע הראשון שנמשח בשמן לחצי - ואז חותכים את המלבן המקופל באמצע לשתי חתיכות נפרדות, שמהן ניצור 2 בורקס.

ב. חשוב למרוח כל שכבה שקיפלתם בשמן, כי פילו חייב שמן. בסדר. ונכון, בין 2 הדפים שנדבקו לא יהיה שמן. זה ממש בסדר. אתם נפלאים, הכל נפלא. העסק לא צריך גם לטבוע בשמן. אם המריחה הראשונית עברה בהצלחה, בקיפולים הבאים מספיקות מריחות קלות.

ג. יש כאלה שמקפידים שבורקס גבינה יעוצב כמשולש ישר זווית, בורקס פטריות כמשולש שווה שוקיים ובורקס פיצה כשבלול. לבריאות. אם אתם מסוגלים - יישר כח. לי היה הכי פשוט ליצור אצבעות כמו שמגלגלים עלי גפן: יוצרים מלבן, מניחים כף מהמילוי בשורה בקצה אחד של המלבן, מקפלים את השוליים של המלבן מכל צד של המלית, כך שהשוליים יכסו בערך 1 ס"מ מהקצה של המלית (בכל צד). ואז מרימים את עלה הפילו מהצד של המלית ומגלגלים. בסוף מורחים שמן כדי להדביק את הצד הפתוח, ומניחים בתבנית אפיה על התפר.

11.    מסדרים את הבורקס בתבנית על נייר אפייה (זה הזמן לוודא שהם משומנים היטב מבחוץ - אבל אין צורך להתפרע בשמן). מפזרים מעליהם קצח או שומשום או כלום.

12.    אופים 20-25 דקות - עד להזהבה מלאה.

עוגת שוקולד-פרג-תפוז טבעונית

שני המשברים הגדולים

של שנות העשרים לחיי

התרחשו ביום שבת

כשזה היה התור שלי לנקות

את דירת השותפים שחלקתי. 

ואין פעולה הולמת יותר,

כשאתה שבור לחתיכות,

מלעבור עם מגב וסחבה

ולאסוף כל רסיס.

אבל כשם שהיא יכולה למרק נפשות,

ספונג'ה גם עלולה להצית סכסוכים.

וכשאתה גדל במשפחה

מרובת ילדים

(השישי מבין שישה!)

חלוקת מטלות הנקיון

מצריכה טיפול זהיר

בידיו של איש מקצוע מיומן.

נדרש זכרון טוב

כדי לדעת

מי קירצף בשבוע שעבר את המטבח

ולכן השבוע יתפנק

במטלה קלה יותר.

נניח, שטיפת חדרי השינה.

נדרשים גם כישורי גישור

כדי שמישהי לא תכעס

מפני שמישהי אחרת

אמרה לה משהו

לא במקום,

או מפני שאותה מישהי

בכלל דיברה.

ומי מתאים יותר למטלה מאשר בן הזקונים?

לא לחינם

קראו לי בבית

(בחיבה!)

מוסוליני.

וכן, גם בגלל שאני קונטרול פריק.

בשנים האחרונות, יותר משאני עושה ספונג'ה, אני עושה פירורים (כי אני כל כך אוהב לחם!). ומה מתאים יותר לפוסט בשבחי הספונג'ה מעוגה שעושה מלא פירורים? 

המתכון שלי שאב השראה מהמתכון הזה של "משחקת באוכל", אבל התוצאה שונה לגמרי – לא מדובר כאן בבראוניז דחוסים, אלא בעוגה אוורירית מאד. שעושה, כאמור, מלא פירורים :-) 

(ואם אתם בקטע של עוגת שוקולד דחוסה ועסיסית, אז תנסו את עוגת השוקולד סלק שלי!)

רכיבים:

אני אפיתי בתבנית קוגלהוף. זה יעבוד גם ב-2 אינגליש קייק או תבנית מלבנית קטנה

200 גרם שוקולד מריר

50 גר' פרג טחון (בערך 1 כוס לאחר שנטחן)

1 תפוז

1.5 כוסות קמח (אפשר חצי מלא/כוסמין וחצי לבן)

3/4 כוס סוכר (אני השתמשתי בחום כהה - לא זה שמופיע בתמונה למעלה - אבל כל סוג יתאים)

1 שקית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

1/2 כוס שמן קוקוס (כשהוא במצב נוזל. לחלופין 3 כפות כשהוא מוצק). ללא טבעונים – 100 גר' חמאה

2/3 כוס רסק תפוחים (אני השתמשתי ב-2 חפיסות קטנות, שבכל אחת יש 113 גר')

אופן ההכנה:

1.       מחממים תנור ל-180 מעלות

2.       ממסים את השוקולד עם שמן הקוקוס באמבט מים (באן מארי): שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בסיר קטן עם השמן. את הסיר הקטן מניחים בסיר גדול יותר עם מים רותחים. מערבבים את השוקולד עד שהוא נמס ומעורבב היטב בשמן.

3.       מערבבים בקערה את כל היבשים, למעט הפרג. כלומר: קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח.

4.       מגררים את קליפת התפוז לתוך הקערה. סוחטים מיץ מהתפוז ומעבירים לקערה.

5.       מעבירים לקערה את כל יתר החומרים, כלומר: שוקולד מומס, פרג ורסק תפוחים. מערבבים היטב לעיסה אחידה.

6.       משמנים אתתבנית האפייה, ויוצקים לתוכה את העיסה.

7.       אופים כ-35 דקות עד שקיסם שמוכנס לעוגה יוצא יבש עם מעט פירורים.

עוגת תות-בננה טבעונית

כשהייתי ילד,

לצד חגיגות קולינריות

כמו שבועות או ראש השנה,

היה שמור מקום של כבוד

לאזכרה של סבא יעקב.

תסלח לי אמא שלי,

זכרונה לברכה,

אבל האזכרה של סבא יעקב

היתה אירוע

שמצפים לבואו בהתרגשות.

אי אז בשנות השמונים

בורקס לא היה

מחזה נפוץ בכל פריזר.

והידיעה שבקרוב

ניסע לבני הדודים שאני אוהב

(באמצע השבוע!)

ונחזור עם

מ ל א   ב ו ר ק ס

(ללא עוררין-הדבר-הכי-טעים-בעולם-בשבילי-כילד),

היתה סיבה למסיבה.

קצת מתחת לבורקס

בדירוג הדברים-הכי-טעימים-בעולם

היה הקינוח המושחת הנודע

שוקולד רוזמרי.

(שלא כיכב בשום אזכרה,

ולכן תדירות הופעתו

היתה יותר חמקמקה).

אבל בניגוד לבורקס

בעשורים שחלפו מאז ילדותי

הרוזמרי נשכח מהתודעה

ונעלם מהמדפים.

ולכן

מה רבה היתה שמחתי

כשנתקלתי לאחרונה בשוק הכרמל

בחפיסת רוזמרי

מחייכת לעברי

כאילו השנה היא 1989.

נרגש,

שאלתי את המוכר

"כ מ ה   ע ו ל ה ?"

רק כדי ללכת משם

בלי החפיסה

ולפלוט לעצמי

בשקט

עשר שקל לחפיסה?!

כולה רוזמרי.

טעמי ילדות זה דבר חמקמק. בורקס אני מאד אוהב גם היום, אפילו שמפלס ההתרגשות לקראתו צנח פלאים.

מנגד - לפני כשנתיים יצא לי לאכול מעדן שוקולד בטעם רוזמרי, וזה היה פשוט נורא.

אחד הדברים שניצחו את מבחן הזמן זה סלט הפירות של אמא שלי. בסה"כ תותים ובננות ששוחים במיץ תפוזים. אבל זה כל-כך טעים! ובגלל שתותי שדה לא מוצאים בחנויות כל השנה, המפגש המחודש איתם בחורף משמח בכל פעם מחדש.

רגע לפני שעונת התותים נגמרת, רציתי לעשות מחווה עוגתית לטעמי סלט הפירות הקלאסי. אז מצאתי את המתכון הזה, שיניתי פה ושם – והופה!

רכיבים:

אני אפיתי בתבנית קוגלהוף. זה יעבוד גם ב-2 אינגליש קייק או תבנית מלבנית קטנה

2 כוסות קמח *

3/4 כוס סוכר (אני שמתי דמררה, אפשר גם כל סוג סוכר אחר)

1/2 כוס שמן

1/2 שקית אבקת אפיה

2 כפות קורנפלור

סלסלת תותים (מספיק בשביל 1 כוס של תותים מעוכים)

2 בננות בגודל בינוני *

2 תפוזים

כפית מלח

* אני הכנתי את העוגה עם 1 כוס קמח מלא + 1 כוס קמח כוסמין ו-2 בננות. התוצאה יצאה אחלה, אבל טיפה יותר דחוסה מעוגה רגילה. לגרסא קלילה יותר אפשר להשתמש בקמח לבן (לחלק מהכמות או לכולה) ולשים בננה אחת במקום שתיים.

אופן ההכנה:

1.      מחממים תנור ל-180 מעלות

2.      מועכים במזלג (כן! אל תטחנו!) את התותים (למעוך היטב ולחתיכות קטנות. עד לכמות של כוס) ואת הבננות לפירה.

3.      מערבבים בקערה את הקמח + סוכר + אבקת אפיה + קורנפלור + מלח

4.      מגררים גרידת תפוז מהתפוזים לתוך הקערה

5.      סוחטים את שני התפוזים, ושופכים כוס מיץ אחת לקערה (את היתר שותים!).

6.      מוסיפים את פירה הפירות ואת השמן לקערה ומערבבים היטב.

7.      מעבירים לתבנית אפייה ואופים 40-50 דקות. זמן האפייה תלוי בסוג התבנית וגובה הבלילה בתבנית. אחרי 40 דקות מכניסים קיסם לעוגה ובודקים. הקיסם צריך לצאת יבש עם מעט פירורים. אם העוגה עדיין לא אפויה, סוגרים את התנור ואופים עוד 10 דקות.

מעורב טבעוני עם תפוחי אדמה ובטטות בתנור

אנחנו מספרים לעצמנו כל הזמן

כמה שאנחנו מיוחדים

ושונים

וממש לא מה שחושבים שאנחנו.

אבל לפעמים,

במקרים מסוימים,

אנחנו יכולים להיות

הקריקטורה 

ה כ י   מ ו ג ז מ ת

של הסטריאוטיפ שלנו.

כך נראים נתחי סויה אחרי השריה וסחיטת נוזלים

אז כן,

אני קצת אוהב אירוויזיונים,

ויש לי חולשה מסוימת

לזמרות דיוות,

לפחות מהניינטיז.

וכן, כשאני נרגש או נסער,

ותכלס גם כשלא קרה משהו ממש מיוחד,

הקול שלי עולה לטונים גבוהים.

ויש לי תנועות ידיים מוגזמות.

ולפעמים,

כמו באותו יום העצמאות של 2008,

אני מסוגל להיכנס למלחמת עולם שלישית

עם החבר-הכי-טוב-שגם-הוא-הומו,

אחרי שהזמנו ארבעים איש לעל-האש במרפסת,

רק בגלל ששנינו

לא מוכנים להיות

זה שינפנף מעל המנגל.

אימרו נא, גברים סטרייטים,

איזה קסם מהלכת עליכם

המטלה הנוראה הזו,

שלא הוד לה

ולא הדר?

בזמן שכולם

יושבים בצל,

מקשקשים ולועסים,

אתם

בשרוול עשן אינסופי

בחמסין של חודש מאי

מנפנפים את חייכם.

יותר כיף באירוויזיון.

בסוף צילמתי גרסא נטולת גמבה :-)

בשנים שחלפו מאז מלחמת העולם ההיא, רוב החברים נטשו את הבשר. ועדיין ביום העצמאות אנחנו עושים על האש. החבר-הסטרייט מנפנף את הפרגיות שלו, ואנחנו אוכלים את הצמחוני שלנו. הפעם הכנתי מעורב טבעוני, שמשתמש בנתחי סויה יבשים (המכונים גם "בונזו"). ההשראה למתכון הגיעה מכאן.

! אזהרת אתגר בסופר: בנתחי סויה נתקלתי רק בשווקים ובחנויות טבע. שימו לב שאתם משיגים את אלה שנראים כמו נתחי חזה עוף (בשנה מאלה שנראים כמו בשר טחון או אלה שנראים כמו שניצלים). ולא, זה ממש לא יקר - אני שילמתי 28 שקל לקילו, ולסיר מכובד מספיקים 250 גרם (כלומר 7 שקלים!).

רכיבים (4-6 מנות):

250 גרם נתחי סויה "בונזו" (זה יעבוד גם עם טופו, אבל יצריך מרינדה. פרטים בסוף)

2 תפוחי אדמה גדולים

1 בטטה גדולה

1 פלפל אדום גדול

1 קישוא גדול

2 בצלים בינוניים

כמון

כורכום

פפריקה

חוואייג' (לא חובה)

מלח ופלפל

שמן זית

אופן ההכנה

1.   מחממים תנור ל-200 מעלות

2.   שופכים לסיר בינוני 1.7 ליטר מים רותחים (יעני קומקום מלא), מערבבים בו כף כמון, כפית סוכר ומלח. מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

3.   מערבבים לתוך הסיר היטב את נתחי הסויה. מכסים ומניחים ל-20 דקות. לא להיבהל אם יש ריח משונה, גם כשמרתיחים כרובית, זה לא הריח הכי מוצלח – ובסוף זה טעים.

4.   מקלפים את תפוחי האדמה והבטטה, חותכים לקוביות קטנות (1 ס"מ בערך), ומערבבים בקערה עם שמן זית, מלח וכל התבלינים (כן!), למעט החוואייג'.

5.   משטחים את תפוחי האדמה על תבנית עם נייר אפייה, ואופים 40 דקות.

6.   מחממים שמן בסיר רחב, קוצצים את הפלפלים האדומים ומטגנים עד שמתחיל להשחים.

7.   קוצצים בצלים.

8.   מוציאים את הפלפל מהסיר ומניחים בצד. מוסיפים טיפה שמן לסיר, ומטגנים את הבצל להזהבה.

9.   מסננים את נתחי הסויה, וסוחטים אותם היטב (פשוט לוקחים חופן וסוחטים עם היד). ייצא קצת קצף. אל תיבהלו. וכן, הריח עדיין קצת מוזר. זה בסדר. האמינו לי.

10. קוצצים דק דק את הקישוא ומוסיפים לסיר (דק כמו בסלט קצוץ דק). מטגנים כ-2 דקות.

11. מוסיפים מכל התבלינים לסיר (כן! שוב!), הפעם גם עם חוואייג'. מוסיפים רבע כוס מים, מערבבים היטב.

12. מוסיפים לסיר את נתחי הסויה הסחוטים, בוזקים עליהם 2 כפות שמן ומערבבים היטב.

13. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כעשרים דקות. מדי פעם מערבבים, ואם התבשיל נראה יבש מדי, אפשר להוסיף קצת מים או בזיקה של מעט שמן.

14. מוסיפים את הפלפלים ואת תפוחי האדמה הצלויים לסיר ומערבבים.

מעדיפים טופו?

אפשר להחליף את נתחי הסויה בטופו. במקרה כזה מכינים מרינדה המורכבת מרבע כוס סילאן, רבע כוס סויה, רבע כוס שמן זית ו-3 שיני שום קצוצות. חותכים חבילת טופו לקוביות ומשרים אותן לפחות לשעה, אפשר גם לילה.


וזו התמונה שהיתה במקור בפוסט, ושודרגה לתמונה שראיתם קודם :-)